“Temos de ir ao Pão”: o papel do pão na gastronomia portuguesa
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Por ocasião do “Dia da Gastronomia – Património Cultural”, o Torreão Sul do Real Edifício de Mafra acolheu o evento que celebra um dos pilares mais importantes da gastronomia portuguesa: o pão. Promovido pela Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), com o apoio do Município de Mafra, a iniciativa “Temos de ir ao Pão” reuniu padeiros, cozinheiros, empresários, associações e representantes de organismos públicos, num programa marcado por três painéis temáticos, uma masterclass, mostras e provas de pão das várias regiões do país.
Após a mensagem de boas-vindas do Presidente da Câmara Municipal de Mafra, Hélder Sousa Silva, seguiram-se as intervenções do chef Vítor Sobral, Vice-Presidente AHRESP, e de Carlos Moura, Presidente da AHRESP. Ambos os representantes da Associação destacaram a importância da preservação da história e do património – nos quais se integra o fabrico de pão – como mote para o desenvolvimento da gastronomia, do turismo e da economia nacional.
Seguiram-se os painéis temáticos, moderados por Sara Tainha, jornalista da SIC e SIC Notícias. O primeiro painel, intitulado “Conversas com Pão 1 – Desde há 30 mil anos”, contou com a presença de Paulo Horta, das Farinhas Paulino Horta, José Manuel Jesus, técnico de panificação da Nacional, e Virgílio Gomes, investigador em História da Alimentação e professor de Gastronomia e Cultura e da História da Alimentação. Nesta ocasião, foi debatida a evolução do processo de fabrico do pão desde as tradições mais antigas até aos dias de hoje, dada a atual diversidade de farinhas utilizadas no fabrico deste alimento e a falta de mão de obra disponível para as profissões de moleiro e padeiro.
Sob o tema “Conversas com Pão 2 – Da Biologia à Nutrição”, foram comentados alguns mitos associados ao consumo de pão e de glúten, sobretudo a sua relação com as mais diversas questões de saúde, e a importância do pão na dieta mediterrânica. Neste painel, participaram Maria João Afonso, coordenadora do Departamento de Nutrição na Associação Protetora dos Diabéticos em Portugal; Sofia Ferraz, assessora técnica da Associação Portuguesa da Nutrição; e Isabel Sousa, professora associada com agregação em Ciência e Engenharia de Alimentos no Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa.
O painel “Conversas com Pão 3 – Pão para que te quero” contou com as intervenções do padeiro Ernesto Fernandes, do chef Júlio Vintém, do Restaurante Tombalobos (Portalegre), de Elisabete Ferreira, fundadora e Presidente do Clube Richemont Portugal, e de Jorge Marques, da Padaria Seara de Pão (Mértola). Nesta mesa-redonda, foram debatidas as tradições associadas à arte da panificação e ao papel do padeiro, bem como as diversas potencialidades do pão e as diferentes formas de o confecionar.
O evento contou, ainda, com uma masterclass de pão, por José Manuel Jesus, técnico de panificação da Nacional. O programa terminou com um momento de mostra e prova dos vários tipos de pão fabricados a nível nacional, durante o qual estiveram expostos, igualmente, queijos e doces regionais.
